Болести по хляба и мерки срещу тях

Най-често срещаните болести по хляба и хлебните изделия са плесенясването и картофената болест. Профилактичните мерки са свързани главно с добрата производствена практика.

Картофена болест:

При появяне на картофена болест, необходими са следните мерки:
1. Повишаване киселинността на тестото - при рН под 5 / над 5оН/ картофена болест не може да се развие. Ефективно е добавянето на подкиселяващи добавки: кисело тесто; млечна, оцетна, лимонена, пропионова и сорбинова киселина и техните соли; монокалциев фосфат и други. Въпреки доста противоречивите данни в литературата, ето някои препоръки за 100 кг брашно:
-оцетна киселина - до 0.2% ; калциев ацетат- 0.2-0.3%; млечна киселина - до 0.3%;
монокалциев фосфат - 0.75% /това е и подобрител/; пермлечна киселина /получава се непосредствено преди замесването чрез смесване на определени количества от млечна киселина и водороден прекис/; т.н. суха млечна киселина; калциев пропионат- до 0.3 %; сорбинова киселина и нейните соли - задължително да са предназначени за маени теста - например ПАНОСОРБ на фирма НУТРИНОВА; натриев диацетат. Най добър ефект се постига със смес от няколко вещества изброено по- горе.
2. Другите мерки са: двуфазно замесване; намаляване масата на хляба; смесване на брашната; хлябът да не се използува вторично; добро и бързо охлаждане. Не на последно място - дезинфекция и облъчване с бактерицидни лампи.

Плесенясване:

Изключвайки скъпите методи за нашите условия, остават следните:
-консервиране с пропионова, млечна, сорбинова и оцетна киселина и техните соли. Напр.- равни части сорбинова киселина, калциев пропионат и млечна киселина.
-добрата производствена практика.

Дефектни брашна:

Това са брашна получени от зърно, убодено от житна дървеница, прораснало, самозагрято или прегрято при сушене, а също и неотлежалото брашно. Мерките са подобни на изброените по горе. Наложително е и използването на подходящи подобрители.

Ние предлагаме:

Бактерицидни лампи

Mлечна киселинa;

Натриев диацетат;

Калциев и натриев пропионат;

Други консумативи:

Да отключим магията на природата. Ензими и ензимни препарати за хранителната, текстилната и кожарска промишленост. Хранителни добавки.