Малтитол

Кристалният малтитол е подсладител, който може да бъде използван самостоятелно или в комбинация с други съставки за производството на хранителни продукти несъдържащи захар. Малтитолът притежава следните свойства:

малтитол - химическа формула

- Не предизвиква кариес,
- Ниска калоричност,
- Ниско гликемичен – може да се използва в хранителния режим на диабетиците.

Описание:

Хидрогениран дизахарид, получен чрез каталитично хидрогениране на D-малтоза, кристалният малтитол е бяла кристална пудра с висока чистота. Химическо наименование 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol. Cas No [585-88-6]

Физикохимични свойства:

  1. Разтворимост във вода – неговата крива на разтворимост е най-близо дотази на захарозата: 150 g малтитол се разтварят в 100 ml вода при 20ºС
  2. Термична и химична стабилност – не взаимодейства с амино-киселини и не протича реакция на Маярд.
  3. Хигроскопичност – слабо хигроскопичен. Малтитолът поглъща влага от околната среда caмо при относителна влажност по-висока от 89% (84% за захарозата).
  4. Вискозитет – разтворите на малтитол и захароза имат близки вискозитети
  5. Размер на гранулите: фин размер на гранулите

Органолептични свойства:

  1. Подслаждаща сила – много близка до тази на захарозата.
  2. Освежаващ ефект – за оценка на “ освежаващия ефект” се разтварят 150g малтитол в 50 ml при температура 37 ºС . Температурата на разтвора се понижава до около 25ºС. Малтитолът и захарозата имат подобни вкус, после-вкус и усещане в устната кухина (стр.8).

Сравнителна характеристика на малтитол и захароза:

Показател МАЛТИТОЛЗАХАРОЗА
Молекулна маса344 342
Температура на топене,ºС 147 185
Разтворимост при 20ºС (g/100ml) 150 204
Вискозитет(50%-eн воден разтвор при 20 ºC) 23 18
Относителна влажност при 20ºC,% 89 84
Подслаждащ ефект 0,9 1
Толерантност към зъбите Да Не
Енергийна стойност, ккал/гр 2,4 4
Стабилност при загряване Да Не

Приложение и употреба:

  1. Шоколад- може да замести изцяло захарозата. Хранителните свойства на МАЛТИТОЛ подволяват да се приготвят шоколадови изделия без захар, нискокалорични, и бисквити – при заместване щадящи зъбите и с превъзходни качества.
  2. Сладки и бисквити – при заместване на захарозата 1:1, качествата на получените продукти са много близки до традиционните производствa
  3. Дъвки – препоръчва се употребата на по-финия МАЛТИТОЛ като опудрящ агент на дъвките без захар
  4. Дражета – МАЛТИТОЛ e ценен поради своята нехигроскопичност и подслаждаща способност близка до тази на захарозата. Твърде белият цвят на покри-тието позволява да се изключи употребата на избелващ агент.
  5. Продукти на базата на плодове (конфитюри, желета...) – освен като заместител на захарозата, МАЛТИТОЛ може да се използва в желетата за засил-ване на сладкия вкус, за контролиране на влагата и стабилизиране на цвета.
  6. Замразени десерти (кремове, млека ...).
  7. Други – благодарение на своите функционални качества, МАЛТИТОЛ може да замести захарозата в по-голямата част млечните продукти, зърнените храни, смесите в прахообразна форма, лекарства в таблетна форма, снаксове, марципан ..