Пшеничен глутен

Глутенът е съставен от белтъците глиадин и глутенин. Те съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни разстения - най-вече в жито, ръж и ечемик. Глиадинът и глутенинът съставят около 80% от белтъка в житното зърно. Те са неразтворими във вода и могат да бъдат пречиствани посредством измиване на свързаното нишесте. Глутенът е важен източник на хранителен протеин вкл. и като добавка към храните с ниско съдържание на белтъци.

Протеините в царевицата и ориза не съдържат глутен, тъй като не съдържат гутенин (който при замесването образува микроскопични мрежи) и поради това от тяхното брашно по трудно се прави обемен и траен хляб.

Независимо, че житото доставя много от необходимия протеин, има хора с непоносимост към глутена (Целиакия - състояние на неадекватна реакция на имунната система към глутена). Единственото ефективното му лечение е дългогодишна безглутенова диета.

Легендата приписва откриването на глутена на будистки монаси през 7-ми век в Китай, които търсели подобни на месо ингредиенти за своята вегетарианска диета. Потапяйки житно брашно и месейки го потопено в студена вода те получили неразтворима лепкава маса - 70% to 80% от която е глутен.

Глутенът и досега се отделя от брашното, чрез измиване на нишестето. Като около 65% от водата в мокрия глутен се премахва посредством винтова преса, а остатъка се суши в разпрашителна сушилня, като се пазят меки условия за да не денатурира белтъка, след което се смила за постигане еднообразни размери на частиците.

Характеристики

Wheat Gluten. Protein obtained by wet extraction of non-protein constituents from wheat flour.
Appearance Fine, creamy coloured powder
Specifications and Typical Values Loss of drying - 8% max
Protein content - 85% min.
Particle size - residue on 200 mic - 1% max
Starch MCL 324E - 10% approx.
Fats MCL 026B - 3% approx.
Cellulose content MCL 130A - 0.5% approx.
Residue on Ignition AFNOR V03 720 - 1% approx.
Water retention MCL 324A - 160% approx.
Energy value (on 100g product) 1564 kJ (368 kcal)
Conformity Codex norm for wheat gluten: CODEX STAN 163-1987.
US GRAS substance: 21 CFR, 1995 184.1322
FOOD CHEMICALS CODEX, 3-rd edition.
Packaging 25 kg paper bag