Untitled Document

Иновации, развиващи Вашето производство:

Аспарагиназа намалява канцерогена акриламид в храните

Използването на акриламид за различни технически цели е известно от много години, както и неговите токсикологични свойства са добре установени. Той е класифициран от Международната агенция по изучаване на рака (IARC, 1994) като вероятен канцероген (група 2А).

Изследване, направено в Швеция през 2002 г., показва, че акриламид се образува в много видове топлинно обработени храни и предизвиква сериозно безспокойство сред контролните органи, хранителната индустрия и обществеността. Вследствие на това се инициира световен мониторинг на акриламид в различни хранителни продукти. Голяма база данни за нивата на акриламид е създадена от Европейската Комисия /2005/ и от Американската администрация за храни и лекарства /2004/. Между най-важните продукти, включени в Европейската база данни, са пържени картофи, картофените чипсове, препечения хляб, закуските на зърнена основа и бисквитите. През периода 2000-2004 г. 24 страни от целия свят при общо 6752 проби са докладвали резултати за акриламид. acrilamide formula

Акриламид се образува в реакцията на Maillard от редуциращи захари, като глюкоза и фруктоза, и аминокиселината аспарагин. Днес е добре известно, че технологичните условия, като време, температура и субстрат, повлияват значително образуването на акриламид. Температури над 120оС благоприятстват този процес. При тестени продукти са наблюдавани нива на акриламид до 2000 mg/kg. Най-високи нива са открити в продукти, приготвени с амониев хидроген карбонат (набухвател), като е установено, че той силно спомага образуването на акриламид в сладки тестени продукти. Акриламид се образува в храни буквално от супи до ядки, вкл. печени и пържени катофи, зърнени, кафе, крекери, маслини, хляб, аспержи и много други. Той се образува при печене, грил, пържене, независимо дали е в домашни или индустриални условия.

В тази връзка Европейската комисия публикува Препоръка от 3 май 2007 г. (2007/331/EО) за 3-годишно проследяване от страните-членки на нивата на акриламид в различни категории храни (общо около 2000 храни, разпределени в 10 основни категории). Това наложи да се направи преглед на съществуващите европейски методи за анализ на акриламид и да се адаптира метод за провеждане на мониторингови изследвания в България. Получените с разработения метод резултати за нивата на акриламид в България следва да послужат на Европейската комисия за вземане на решения от риск мениджърите, заедно с резултатите, докладвани от останалите страни-членки за същия период.

Методите, използвани за определяне на концентрациите на акриламид се основават на газово или течно-хроматографско разделяне и масспектрометрична или двойна масспектрометрична идентификация, което позволява реално откриването на акриламид при ниски концeнтрации, като 10 µg/kg в пържени храни (картофен чипс), храни на зърнена основа, кафе и кафеени продукти.

Ефективен начин за намаляване на образуването на акриламида е да се превърне аминокиселината аспаргин до аспатамова киселина, посредством използуването на ензима аспарагиназа (asparaginase). Аспарагиназата в момента е доказан ефективен начин при широка гама продукти, базирани на теста, като показва редуциране на акриламида до 90% в храни като бсиквити, сухари, снаксове и крекери.

Предимствата на аспарагиназата са:

  • Значителна редукция на акриламида без промяна във вида и вкуса на крайния продукт.
  • Ензимът премахва избирателно аспаргина, като другите аминокиселини и захари остават активни за да спомагат реакцията на Maillard, която има отношение към вида и вкуса на готовиа продукт. Не се променят и свойствата на тестата, вида и вкуса на крайния продукт.
  • Използувайки хроматографски методи е доказано, че профила на ароматните компоненти в сухари, сладки бисквити, крекери и др. тестени изделия, е същия в проби с и без аспарагиназа.
  • Дозите, температурата са гъвкави и могат да се адаптират при различните теста.

Ние разполагаме със средства за намаляване на акриламида.

За повече информация: 02 971 80 31.